MACARONS son unos esos dulces franceses crujientes por fuera y húmedos por dentro. Sus ingredientes principales son la harina de almendras y el merengue. Este último es el que nos va a marcar que receta vamos a comenzar a hacer, porque como siempre, existen mas de una receta.
En mi experiencia, la que me resulta más fácil es con base de merengue italiano, ya que no hay que dejarlos secar y es posible hornearlo directamente. Cuando la base es merengue francés, hay que dejarlos secar al aire libre hasta que se forma una costrita
en la parte superior. Esto es todo un tema cuando vivís en climas húmedos o hace frío, porque lleva mucho tiempo y a veces uno no tiene ni el tiempo ni el espacio.
Aclarado todo esto, les voy a dejar a continuación el proceso para hacer Los macarons con base de merengue italiano y un relleno de ganache de chocolate negro.
Los rellenos son todo un tema, en lo personal solo me gustan los que son a base de ganache, ya sea de chocolate negro o blanco. En el caso de los frutales, se utiliza una ganache de chocolate blanco y pulpa de la fruta deseada. Estos son mucho más sabrosos y equilibrados que los que están hechos con otro tipo de rellenos más dulces. No nos olvidemos que lo importante en el macaron es la delicadeza en su textura y sabor. Hay que lograr ese equilibrio para que no dejen de ser un manjar maravilloso.
Existen muchos mitos en relación a Los macarons, pero la realidad es que todo esta en la práctica y en encontrare en punto al horno, ya que no todos los hornos son iguales.
INGREDIENTES
125gr de harina de almendras
125gr de azúcar glas
125gr de azúcar blanca (común)
45gr de claras (para el merengue)
45gr de claras (para la otra mezcla)
Colorante (opcional)
MANOS A LA OBRA
1. Empezamos preparando el almíbar para hacer un merengue italiano. (El almíbar tiene que llegar a punto bolita dura que serían unos 120 grados)
2. Cuando el almíbar comienza con las burbujas duras comenzamos a batir las claras para luego incorporar el almíbar en forma de hilo.
3. Por otro lado tamizamos el azúcar gral y la harina de almendras.
4. Mezclamos lo tamizado con las claras hasta formas una mezcla densa.
5. Incorporamos en dos partes el merengue a la mezcla de harina de almendras. Esto lo hacemos con espátula o cuchara de madera y vamos sacando de a poco el aire del merengue hasta llegar al punto cinta (eso se llama macaronage)
6. Aca pueden dividir la masa y colorearla o pueden colorearla en el merengue.
7. Colocan la mezcla en una manga con una boquilla redonda y comienzan a hacer las tapas sobre un antiaderente o silpat. Luego le dan unos golpecitos para quitar posibles burbujas de aire y lo llevan al horno precalentado a 110grados por 12’ o hasta que se despeguen solos.
TIPS
✨Si van a hacer de un solo color, agreguen el colorante en el merengue, no corren riesgo de perder el punto del macaronage.
✨Todos los hornos son diferentes, por lo que vayan probando la temperatura y el tiempo. En horno convector yo los hacia a 140grados, en otro lo tuve que hacer a 90 y en el que tengo ahora a 110 🤷🏻♀️.
INGREDIENTES
Para la ganache:
255gr Crema de leche
30gr de glucosa
188gr de chocolate cobertura semiamargo
12gr de mantequilla
MANOS A LA OBRA
1. Calentamos la crema de leche con la glucosa hasta el primer hervor.
2. Pasamos la crema a un bowl y agregamos el chocolate, esperamos 1’ y revolvemos.
3. Agregamos la mantequilla y revolvemos hasta unificar.
4. Mixeamos brevemente y dejamos enfriar.
5. cuando ya este a temperatura ambiente, colocamos en una manga y rellenamos los macarons.
TIPS
✨es ideal usar un buen chocolate cobertura semi amargo, le va a dar mejor sabor y textura.
✨La glucosa da elasticidad, dulzor y brillo a la ganache.
✨el mixearlo hace que sea mas suave y sedosa la textura. Hay que hacerlo brevemente y a baja velocidad para no arriesgarnos a que se corte la crema.
Que diferencia hay entre merengue suizo y merengue italiano? gracias